關于牛肉的熟度，分為rare,medium rare,medium,medium well和well done五種，其中文翻譯往往取奇數值，也就是說一成、三成、五成、七成，九成，一成和九成國內很少聽說，大部分都是三成、五成、七成，分別對應medium rare,medium,medium well三檔。medium rare和medium是最常見的選擇。有的老廚師用的是五指定律。五指定律指的是：左手拇指和食指捏在一起，然后右手按壓左手拇指根部那塊肉，那個感覺就是rare;拇指與中指、無名指、小指在一起，分別是medium rare,medium,和well done。(如圖)